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di SARA MOHAMMAD (PENSIERO SCIENTIFICO EDITORE)
La maggior parte delle reazioni allergiche associate agli insetti è provocata dalle punture di api e vespe o dalle sostanze volatili rilasciate da scarafaggi e altre specie infestanti. Ma anche gli insetti commestibili possono essere causa di allergie. I dati riportati in letteratura descrivono reazioni allergiche a un’ampia varietà di specie, fra cui bachi da seta, cavallette e locuste, ma anche tarme della farina, cicale e grilli [1]. Vediamo perché questo succede, e quando il rischio di allergia aumenta.
Perché gli insetti commestibili possono essere causa di allergie?
La maggior parte delle allergie alimentari associate al consumo di insetti viene ricondotta a due proteine, tropomiosina e arginina chinasi, presenti negli insetti e in altri animali appartenenti al regno degli artropodi [2]. Queste proteine stimolano negli individui suscettibili la produzione di IgE (immunoglobuline E), gli anticorpi normalmente associati alle reazioni allergiche. A ogni pasto a base di insetti o di ingredienti ottenuti dalla loro manipolazione, le IgE riconoscono le proteine “nemiche” e innescano la cascata di reazioni responsabile dei sintomi caratteristici delle allergie alimentari (prurito e gonfiore nella zona intorno alla bocca, mal di pancia, vomito, diarrea e, nei casi più gravi, shock anafilattico). Le reazioni allergiche associate al consumo di insetti possono manifestarsi anche come conseguenza di un’allergia ad altri alimenti. Questo meccanismo, noto come reattività crociata, potrebbe spiegare come mai le persone allergiche ai crostacei hanno un rischio più alto di sviluppare una reazione allergica a un piatto a base di insetti [2].
Sono allergico ai gamberetti. Dovrei evitare di mangiare insetti?
Nel 1996 alcuni ricercatori dell’Università della California di Davis dimostrarono che le IgE di persone con un’allergia grave ai gamberetti reagivano anche a una proteina isolata da cavallette e altri insetti. Questa proteina era la tropomiosina [3]. Altri studi hanno poi confermato il significato clinico di questa scoperta. Uno in particolare ha indagato gli effetti derivanti dal consumo di un estratto proteico a base di larve di Tenebrio molitor, comunemente noto come tarma della farina, in 15 persone allergiche ai gamberetti. Di queste, 13 hanno sviluppato una reazione allergica dopo aver ingerito 216 milligrammi dell’estratto proteico, una quantità pari o inferiore a quella riportata nelle tabelle nutrizionali di alcuni snack a base di questo ingrediente [4].
La reattività crociata delle IgE alla tropomiosina è stata dimostrata anche in altre specie di insetti commestibili, fra cui mosche, grilli e locuste [5]. Quindi sì, se si è allergici ai crostacei, sarebbe meglio evitare di consumare insetti.
Sono allergico agli acari della polvere. Dovrei evitare di mangiare insetti?
Sembra che esistano meccanismi di reattività crociata anche fra insetti commestibili e acari della polvere. Tuttavia, a differenza di quanto succede nelle allergie ai crostacei, sono pochi i pazienti allergici agli acari della polvere che presentano un’ipersensibilizzazione nei confronti di insetti commestibili. Senza contare che il significato clinico di questa co-sensibilizzazione e i meccanismi molecolari coinvolti sono ancora poco chiari, col risultato che, in caso di esposizione, non si è in grado di prevedere con relativa sicurezza se si verificherà una reazione allergica [5]. Nonostante questo, sarebbe opportuno evitare il consumo di insetti commestibili anche se si è allergici agli acari della polvere, perché anche in questo caso il rischio di incorrere in una reazione allergica è più alto [6].
Dottore, mangiare un insetto sotto forma di farina diminuisce il rischio di allergie?
Altri aspetti da tenere in considerazione quando si valuta il potenziale allergenico degli insetti commestibili sono i processi tecnologici con cui vengono manipolati gli insetti destinati alla filiera alimentare e l’interazione delle loro proteine con eventuali altri nutrienti presenti nel prodotto finale [7]. Questi elementi sono particolarmente rilevanti nel caso degli insetti destinati ai consumatori occidentali, dal momento che la modalità più probabile con cui verranno consumati è sotto forma di farine o altri ingredienti utilizzati per arricchire cibi processati, invece che nella forma non processata, come succede prevalentemente nei Paesi orientali.
In generale sappiamo che i trattamenti ad alte temperature (come scottatura, pastorizzazione e sterilizzazione), oltre a garantire la sicurezza di un prodotto alimentare da un punto di vista microbiologico, possono influenzare il potenziale allergenico delle proteine, anche se gli effetti non sono facilmente prevedibili. Per esempio, è stato visto che il potenziale allergenico della tropomiosina della larva di Tenebrio molitor diminuisce quando le larve vengono fritte, ma rimane praticamente inalterato se le larve sono bollite [8]. Invece è molto probabile che la cottura a estrusione, uno dei procedimenti più utilizzati dall’industria produttrice di snack, e l’aggiunta di ingredienti ricchi di amido, come farine a base di legumi o di cereali, possano diminuire l’allergenicità degli insetti, ostacolando il riconoscimento della tropomiosina da parte delle IgE [7].
(Fonte: dottoremaeveroche.it)