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Il gusto è un senso fondamentale per la nostra sopravvivenza: ci permette di riconoscere cosa è sicuro mangiare e cosa no. Attraverso recettori presenti soprattutto sulla lingua, ma anche nel palato e nella gola, il nostro corpo percepisce sostanze chimiche contenute negli alimenti.

Ogni sapore — dolce, salato, amaro, acido, umami (saporito) — ci dà indicazioni precise su ciò che stiamo ingerendo. Per esempio, il dolce segnala energia (zuccheri), l’umami segnala proteine, mentre l’amaro spesso avverte della presenza di tossine.

Nel corso dell’evoluzione, il gusto si è adattato alle esigenze alimentari dell’uomo. I nostri antenati vivevano inizialmente nelle foreste, dove mangiavano principalmente frutta, foglie e insetti. Con il passaggio alla savana, la dieta è diventata più varia e complessa, includendo anche carne, cibi fermentati e amidacei. Questo ha reso il nostro sistema gustativo più sofisticato, in grado di distinguere meglio tra alimenti nutrienti e potenzialmente pericolosi.

Il gusto non è solo una questione di piacere. È strettamente legato alla digestione e al metabolismo. Quando assaggiamo un alimento, il nostro corpo inizia a prepararsi per digerirlo: ad esempio, viene rilasciata insulina se percepiamo zuccheri, aiutando a mantenere equilibrata la glicemia. Allo stesso modo, un sapore amaro intenso può innescare una risposta difensiva come la nausea o il vomito, proteggendoci da un possibile avvelenamento.

I gusti si formano e si modificano anche con l’esperienza. Fin da piccoli, impariamo ad associare determinati sapori a effetti positivi (come sazietà o benessere) o negativi (come mal di pancia). Questo ci aiuta a scegliere meglio cosa mangiare in futuro. Persino durante la gravidanza, il gusto delle donne cambia per proteggere il feto da sostanze nocive: aumenta la sensibilità all’amaro, e spesso compaiono nausea e avversione per certi cibi.

La preferenza per alcuni gusti ha anche un’origine culturale e biologica. Gli esseri umani, ad esempio, apprezzano particolarmente i cibi fermentati, che contengono sostanze utili come gli amminoacidi liberi e i batteri probiotici. Il gusto per il salato è legato al bisogno di sodio, essenziale per molte funzioni corporee. Anche l’amido, presente nei cereali e nei tuberi, ha avuto un ruolo cruciale nell’alimentazione umana, soprattutto con l’introduzione dell’agricoltura.

Purtroppo, nei paesi sviluppati il gusto può diventare un’arma a doppio taglio. La nostra attrazione naturale per i cibi dolci, salati e grassi, che un tempo era utile per la sopravvivenza, oggi ci spinge a mangiare troppo, contribuendo a problemi come obesità e diabete. I cosiddetti “super stimoli” — alimenti costruiti per essere irresistibili — possono ingannare i nostri sensi e portarci a consumare più del necessario, spesso senza fornire i nutrienti di cui abbiamo davvero bisogno.

In conclusione, il gusto è un sistema complesso, profondamente intrecciato con la nostra evoluzione, il metabolismo e la cultura. Ci aiuta a sopravvivere, a nutrirci meglio e a evitare ciò che ci fa male. Tuttavia, nel mondo moderno, è importante imparare a riconoscere i suoi limiti e non lasciarsi guidare solo dal piacere immediato, ma anche dalla consapevolezza di cosa è davvero salutare per il nostro corpo.

(Articolo Originale “https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960982213004181“)