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di Antonino Arcoraci

       Il 7 giugno si celebra la Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare (World Food Safety Day), un evento istituito dalle Nazioni Unite, dalla FAO e dall’OMS, il 16 ottobre si celebra la Giornata Mondiale dell’Alimentazione i cui obiettivi sono: Prevenire i rischi di origine alimentare, Tutelare la salute consumando cibi sicuri, Ridurre le malattie con la limitazione delle tossinfezioni alimentari.

       Il motto ufficiale di quest’anno è “From burden to solutions – safe food everywhere” “Dal peso alle soluzioni: alimenti sicuri ovunque”.

       La FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) poggia i suoi contenuti sulla ricerca scientifica e sui dati statistici e propone le Linee Guida tenendo conto delle Linee guida Volontarie per la Gestione Sostenibile del Suolo in Italia promosse CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) che sono ricavate dalla elaborazione dei dati dei centri di Filiera dalla Cerealicoltura, dell’acquacoltura, della Genomica, della Bioinformatica, delle Linee Guida sul Diritto all’Alimentazione nel contesto della sicurezza alimentare nazionale, dei Manuali OCSE-FAO sulla Deforestazione, Trasformazione del Settore Zootecnico per le buone pratiche agricole.

       Le ha incardinate in 11 punti che ha chiamato raccomandazioni 1- Prediligere prodotti di origine vegetale: Aumentare il consumo di ortaggi, frutta, legumi, cereali integrali, frutta secca e semi. 2 – Variare il più possibile le scelte a tavola: Una dieta diversificata garantisce l’assunzione di tutti i nutrienti essenziali e protegge la biodiversità agroalimentare. 3 – Consumare almeno 5 porzioni al giorno di frutta e verdura: Quantità ideale per l’apporto di vitamine, sali minerali, acqua e fibre. 4 – Scegliere prodotti freschi e di stagione: Gli alimenti di stagione preservano intatte le proprietà nutritive e richiedono meno energia per la conservazione o la coltivazione in serra. 5 – Preferire alimenti locali e a chilometro zero: Riduce l’impatto ambientale legato ai trasporti (food miles) e sostiene l’economia del territorio. 6 – Ridurre il consumo di carne rossa e lavorata: Limitare la carne (specialmente quella bovina e gli insaccati) aiuta a ridurre le emissioni di gas serra e i rischi per la salute cardiovascolare. 7 – Limitare i prodotti ultra-processati e industriali: Evitare cibi pronti e snack confezionati, che hanno un elevato impatto ecologico di produzione e contengono spesso grassi saturi e conservanti. 8 – Moderare l’apporto di zuccheri semplici e bevande zuccherate: Sostituire bibite e dolci con acqua o alimenti naturalmente dolci per prevenire obesità e patologie metaboliche. 9 – Contenere il consumo di sale: Limitare il sale aggiunto in cucina e prediligere spezie o erbe aromatiche per insaporire, riducendo il rischio di ipertensione. 10 – Evitare gli sprechi alimentari: Acquistare solo ciò che serve, pianificare i pasti e riutilizzare gli avanzi. Lo spreco di cibo equivale a uno spreco di risorse idriche e terriere. 11 – Scegliere imballaggi sostenibili e ridurre la plastica: Preferire prodotti sfusi, confezioni biodegradabili, riciclabili o con il minor confezionamento possibile.

       Sono consuntivo di tante osservazioni che toccano il terreno, la garanzia della biodiversità del suolo, la fertilità per la produzione alimentare, la riduzione della salinizzazione e la contaminazione tossica, nanonoplastiche comprese. Mirano alla sicurezza alimentare globale come apporto quantitativo e qualitativo giornaliero ai fini nutrizionali, si soffermano sul concetto allargato di “salute circolare” – paradigma scientifico e culturale ideato dalla virologa Ilaria Capua – che propone di riconsiderare la “salute” come un sistema chiuso e interconnesso comprendente gli esseri umani, gli animali, le piante, l’ambiente in generale. Un sistema One Health, ecosistema unico, il cui significato principale e più diffuso a livello internazionale e istituzionale, è l’approccio integrato che unisce salute umana, animale e ambientale regolato dall’equilibrio precario tra le quattro forze fondamentali: acqua, aria, terra e fuoco. Vede la Terra in un sistema chiuso in cui le risorse sono limitate; in cui il benessere biologico è legato all’equilibrio dinamico tra i quattro elementi e in cui diventa necessaria la collaborazione tra medici, veterinari, climatologi, economisti e urbanisti per passare dal concetto “Più Eco, Meno Ego” costituito da piccoli gesti di responsabilità individuale, di equità e visto e vissuto, nel contesto di un emisfero comune.

       Oggi l’alimentazione umana risente di questo contesto chiuso o semi-chiuso in cui oltre i nutrienti naturali, hanno importanza le contaminazioni batteriche o tossiche, la temperatura, la luce, il grado di umidità incidono fortemente sulla qualità del prodotto alimentare.

       Gli alimenti non sono solo nutrienti, ma anche nutriceutici in cui il cibo coniugato con la biotecnologia serve per il sostentamento delle funzioni fisiologiche dell’organismo, per favorire il benessere della persona, ma è anche vettore di infezioni o sostanze tossiche. Fornisce vitamine, sali minerali, prodotti organici, che danno le calorie necessarie, aiutano a prevenire malattie, favorisce il benessere psicofisico, ma può essere danno. Porta radicali liberi che ritardano l’invecchiamento cellulare, polifenoli e antocine per la salute cardiovascolare, flavonoidi che migliorano la pressione arteriosa e l’umore, licopene antiossidante che protegge la prostata e il cuore. Nutre, rigenera il microbiota intestinale dove risiede gran parte del sistema immunitario, ma è veicolo di contaminanti tossici o infettivi.

       Oggi l’alimentazione viene studiata e vista nel suo duplice aspetto: da un lato è nutrimento e motore biologico della vita, si trasforma in pura energia vitale e dà salute, garantisce la sopravvivenza, soddisfa le esigenze i gusti personali, le abitudini in ragione della disponibilità economica, dall’altro è il principale veicolo per l’ingresso di batteri e di tossine nel corpo umano che danno origine alle Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA), alle infezioni, alle intossicazioni o tossinfezioni. I cibi contaminati o conservati in modo errato, offrono ai microrganismi di accedere nel corpo umano attraverso l’apparato digerente. Da un lato nutrono, dall’altro infettano, sono contaminanti tossici. Se non è rispettata l’igiene degli alimenti – dalla raccolta all’utilizzo – e quella delle persone, se a quella dei cibi, non si accompagna la catena del freddo nella conservazione o nel trasporto, se la “conservazione” dei cibi non è in assoluta anaerobiosi per i sott’olio, se i cibi conservati non sono bene sigillati o sterilizzati, se non si accompagna l’igiene delle persone che sono a contatto con qualunque cibo, questi, pur restando nutrienti, sono infettanti o tossici.

       Oggi, la Giornata vuole ricordare le due facce del prodotto alimentare: da un lato la necessità, dall’altro l’attenzione fatta di “rispetto della catena del freddo”, di “cottura” specie per le carni per distruggere i batteri vivi, di “non far-da-se” che è rischioso. Richiama tutti alla responsabilità nell’uso del prodotto, il cibo, che è generato in un contesto allargato in cui la “natura” – insieme di elementi biologici, fisici e chimici – è biodiversità che può essere contaminata e contaminante, che tutto ciò che è artificiale si può contrappore a ciò che è creato, è manipolato dalla mano dell’uomo o dalla tecnologia, e non è sempre corretto.

       Oggi il detto di Ippocrate di Coo “Fa’ che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo.” è più che attuale.