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A CURA DI SLOW FOOD VALDEMONE
nelle persone di Rosario Gugliotta, Marta Ragonese e Angelo Marco Xerra
Il Cavolo
Aneddoti e curiosità
Nell’antichità il cavolo godette di una fama straordinaria, non solo come alimento, ma anche come medicamento rispetto a svariate affezioni al punto che Catone il censore lo propose come rimedio naturale da opporre alla manipolata medicina greca.
In Alsazia, secondo una radicata tradizione popolare, l’ortaggio ha una particolare valenza simbolica laddove esso, seminato a marzo, viene raccolto nove mesi dopo a novembre con una allusione alla gestazione umana e le stesse contadine nello atto di estrarre il cavolo dalla terra vengono popolarmente soprannominate levatrici. Altre tradizioni popolari hanno creato il mito, legato sempre alla terra e alla sessualità, secondo cui i bambini nascono sotto i cavoli o dai cavoli come si dice in Francia.
Buono, pulito e giusto
Il cavolo è uno dei prodotti più comuni dei nostri orti e per molti versi e senza ragion veduta, ritenuto poco nobile in cucina, nonostante la loro estrema versatilità, tanto che sono parte integrante di tante cucine regionali, dai pizzocheri in Valtellina e la cassoeula lombardi, nella ribollita toscana, nelle orecchiette con le cime di rapa pugliesi. Della famiglia dei cavoli fanno parte i cavolfiori, i broccoli, i broccoletti, le verze, un cavolo a foglie increspate. In Sicilia sono presenti diverse varietà, fra cui due presìdi Slow Food. Uno è il cavolo vecchio di Rosolini, dalle foglie poliennali, fino a circa 7 anni, che viene trapiantato in estate e raccolto in inverno. L’altro presidio Slow Food è il cavolo Trunzo di Aci, coltivato alle pendici dell’Etna, nel territorio di Acireale, la cui parte edule è tipicamente violacea, dovuta per la gran parte ai terreni lavici in cui viene coltivato. Altra varietà peculiare dell’Etna, sia nella piana di Catania, che nella valle dell’Alcantara è il cavolfiore viola, ricchissimo di carotenoidi ed antociani, potenti antiossidanti ed anche detossicante.
Proprietà salutistiche
Possiamo considerare i cavoli come una delle migliori risorse della nostra terra, infatti si tratta di un prodotto dalle importanti proprietà benefiche. La scarsa presenza di carboidrati e grassi lo rende un cibo assolutamente ipocalorico, adatto agli omonimi regimi. Anche la quota proteica non è particolarmente rappresentata. Di contro, il cavolo contiene tante fibre, quindi aiuta il benessere intestinale e la regolare funzionalità dell’alvo. La presenza di molti sali minerali, in particolare ferro e calcio, potassio e fosforo, e di vitamine nobili lo rendono un’importante risorsa culinaria. Infatti contiene diverse vitamine del gruppo B (compreso l’acido folico, vitamina B9), fondamentali per il trofismo del sistema nervoso e vitamine A, C, E e K. Tra l’altro, la vitamina C facilita l’assorbimento della vitamina E e questa esplica la sua funzione antiossidante, da cui deriva il carattere protettivo che hanno tali alimenti. Proprio per questo motivo bisognerebbe privilegiare una cottura veloce, evitando il deterioramento delle sostanze funzionali. Le stesse sostanze che conferiscono i diversi colori al cavolo possiedono importanti proprietà salutistiche di cui sono ricche tutte le crucifere, tra le altre, carotenoidi e flavonoidi. Presenti nel cavolo anche omega 3 e omega 6.
La ricetta:
Maccheroncini con Cavolo Trunzo di Aci
Una ricetta molto semplice, economica e facilmente realizzabile
(Chef Paolo Romeo del ristorante Grecale di Messina)
Ingredienti per 4 persone
400 gr di maccheroncini
2 cavoli Trunzi di Aci
200 gr pomodorini maturi
2 cucchiai di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
Peperoncino
Olio extravergine d’oliva e sale
Preparazione
Pulire il cavolo eliminando le foglie esterne, con un coltello sbucciare la rapa alla base del cavolo e tagliarla a dadini. Mettere le foglie e la dadolata del cavolo a bollire in acqua per un quarto d’ora. Nel frattempo sbucciare l’aglio e metterlo a soffriggere in padella con un filo d’olio extravergine. Scolare il cavolo e saltarlo in padella insieme ai pomodori privati della buccia e tagliati a dadini. Salare e completare con peperoncino fresco. Nella stessa acqua in cui sono stati scottati i cavoli, cuocere la pasta, scolarla, saltarla pochi secondi in padella e servirla completando il piatto con una manciata di caciocavallo ragusano grattugiato.