Cibo sano, pulito e giusto: l’aglio

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A CURA DI SLOW FOOD VALDEMONE

nelle persone di Rosario Gugliotta, Marta Ragonese e Angelo Marco Xerra

 

L’Aglio

 

Aneddoti e curiosità

Nella tomba egizia di Tutankhamon sono stati rinvenuti diversi bulbi di aglio aventi il fine di allontanare gli spiriti maligni, ma diverse credenze invece associano l’aglio con gli inferi. L’aglio è citato anche nel Corano, secondo una leggenda quando Satana venne cacciato dai giardini dell’Eden decise di lasciare un suo ricordo facendo spuntare dalla impronta destra di Adamo la pianta della cipolla e dalla impronta sinistra la pianta dell’aglio, per cui lo stesso Maometto non amava ingerire aglio per il timore che potesse non comportarsi in maniera corretta.

Da sempre l’aglio ha assunto connotati di forza tanto che i Romani lo assumevano prima delle battaglia e lo chiamavano la “rosa puzzolente“ e i Vichinghi lo mangiavano prima dei saccheggi.  Shakespeare “Nel sogno di una notte di mezza estate “ così diceva “E carissimi attori non mangiate né aglio né cipolle , perché dovremo emettere dolci fiati”.

Buono, pulito e giusto

L’Allium sativum è un bulbo, molto noto fin dall’antichità utilizzato tantissimo nella cucina siciliana, molto spesso in piatti a base di pesce. L’Aglio Rosso di Nubia è un presidio Slow Food, tipico per il colore rosso porpora delle tuniche dei suoi bulbilli, viene coltivato nei terreni asciutti, scuri e argillosi circondati dalle saline, all’interno della Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco e anche in parte dei comuni di Trapani, Erice, Buseto Palizzolo, Valderice e di Marsala. L’aglio viene seminato a fine autunno e raccolto fra maggio e giugno. L’aglio rosso di Nubia, ingrediente ricco di sapore, molto usato nella cucina tradizionale trapanese, può essere consumato sia crudo che cotto e viene ancora oggi venduto in trecce con confezioni da tre a sei teste. Questa confezione a canestrino ha vinto nel 2008 il premio da Slow Food come migliore packaging ecosostenibile.

Proprietà salutistiche

Antico rimedio popolare, viene storicamente annoverato tra le piante officinali. Presenta sostanze antibatteriche che costituiscono le naturali difese della pianta nei confronti di agenti patogeni. È utile come antisettico intestinale nei confronti di parassiti (potente vermicida) e come antimicotico. Studi scientifici dimostrano che l’aglio possiede proprietà benefiche per il sistema cardiocircolatorio, data la sua azione anti-ipertensiva, anti-trombotica e anti-sclerotica. Inoltre, contiene sostanze che agiscono in maniera simile all’insulina, conferendo anche proprietà antidiabetiche, e altre capaci di ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi. Proprio queste ultime caratteristiche suggerirebbero un potenziale ruolo nella terapia della sindrome metabolica, caratterizzata appunto da ipertensione arteriosa, dislipidemia e alterata glicemia/diabete di tipo 2. Infine, l’aglio è ricco di minerali, vitamine e sostanze antiossidanti. Esistono comunque delle controindicazioni all’utilizzo e può interagire con alcuni farmaci (es. antiaggreganti), per cui in base alla propria condizione di salute, è bene parlarne con il proprio medico di riferimento.

 

La ricetta:

Involtini di Suino Nero dei Nebrodi con prezzemolo e aglio rosso di Nubia su patate all’aglio

 

Ingredienti per 4 persone

350 gr coscia di Suino nero dei Nebrodi a fette

20 gr prezzemolo tritato

20 gr aglio

Sale, pepe q.b.

100 gr mollica di pane

Pane grattugiato q.b.

Rosmarino

Scorza di limone grattugiata

Olio d’oliva extravergine q.b.

 

Preparazione

Abbassare con il batticarne le fette di Suino nero dei Nebrodi, salare e pepare.

Mettere all’interno un composto fatto con la mollica di pane grattugiata, il prezzemolo tritato, l’aglio anch’esso tritato, la scorza di limone grattugiata e l’olio di oliva.

Avvolgere le fette, chiuderle con uno spiedino, quindi passarlo nell’olio di oliva e successivamente nel pane grattugiato.

Mettere in una padella antiaderente riscaldata, far prendere colore da tutti i lati, sistemare gli involtini in una teglia su dei rametti di rosmarino, poco olio e pochissimo sale (l’abbiamo già messo all’interno).

Ultimare la cottura in forno a 120° per 20 minuti.

Tagliare a metà l’involtino, e servirlo in un piatto di portata sopra a delle patate all’aglio.

Patate all’aglio

Tagliate le patate a rondelle e fatele cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti. Conditele poi con una salsa preparata montando due tuorli d’uovo con due spicchi di aglio tritato, il succo di mezzo limone e olio di oliva versato a filo.