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Un gruppo internazionale di ricercatori ha svelato, grazie all’analisi genetica di resti ittici antichi, il principale ingrediente del celebre garum, la salsa di pesce fermentato largamente utilizzata in epoca romana: si tratta delle sardine europee (Sardina pilchardus).

Il risultato, pubblicato sulla rivista Antiquity, è frutto del lavoro congiunto di archeologi e genetisti, che hanno analizzato resti di pesce recuperati da una vasca di fermentazione dell’antico impianto romano di Adro Vello, in Galizia (Spagna nord-occidentale).

Il garum: un condimento prezioso
Per gli antichi Romani, il pesce era una fonte di proteine fondamentale. Non solo veniva consumato fresco o conservato sotto sale, ma veniva anche trasformato in una salsa densa e saporita, ricca di sale e glutammato naturale – un potente esaltatore di sapidità, simile ai dadi da brodo moderni. Il garum era apprezzatissimo in tutto l’Impero: si produceva lasciando fermentare pesce schiacciato, spesso con l’aggiunta di ingredienti aromatici come pepe, aceto, vino, olio o acqua, dando origine a varietà come il garum piperatum o l’oenogarum. La salsa si conservava a lungo, il che ne facilitava il commercio su larga scala, e per questo motivo sorsero numerosi impianti produttivi lungo le coste della penisola iberica e del Nord Africa.
Tra le regioni più rinomate per la qualità del garum c’era l’Andalusia romana, ma anche la Tingitana (attuale Marocco) e il litorale compreso tra Cartagine e Algeri. Gli impianti, chiamati cetariae, erano vere e proprie industrie del pesce, con vasche dedicate alla fermentazione.

Come si è scoperto il ruolo delle sardine
Sebbene resti di pesce siano comuni nei siti archeologici romani, identificarne con precisione la specie è sempre stato difficile: le ossa, sottoposte a pressione e fermentazione per settimane, risultano estremamente frammentate. Per superare questo ostacolo, i ricercatori hanno utilizzato tecniche di analisi del DNA antico. Il materiale genetico è stato estratto da lische di pesce trovate nella vasca di salagione del sito di Adro Vello, risalente al III secolo d.C.
L’analisi è stata una vera sfida, poiché la fermentazione accelera il degrado del DNA. Tuttavia, i risultati hanno dimostrato chiaramente che i resti appartenevano principalmente alla sardina europea. Inoltre, confrontando il genoma delle sardine antiche con quelle moderne, è emerso che, in passato, le diverse popolazioni di sardine erano più geneticamente distinte tra loro rispetto a oggi, segno di una minore mescolanza genetica.
Oltre alle sardine, in altri siti di produzione di garum sono state trovate tracce di aringhe, merluzzi, sgombri e acciughe, a conferma che il tipo di pesce poteva variare a seconda della disponibilità locale e delle ricette regionali.

Un metodo che rivoluziona l’archeologia del cibo
Questo studio rappresenta un importante passo avanti nella bioarcheologia e nell’archeogenetica. L’applicazione, cioè, delle tecniche di sequenziamento genetico ai resti ittici offre nuove possibilità per lo studio della dieta antica, delle reti commerciali e delle tecniche di conservazione alimentare usate dai Romani.
In sintesi, l’uso del DNA antico per analizzare resti organici mal conservati potrebbe aprire scenari inediti per comprendere non solo cosa mangiavano gli antichi, ma anche come si approvvigionavano, come commerciavano e come si evolvevano le specie utilizzate nella catena alimentare. E nel caso del garum, questa rivoluzione parte… da una semplice sardina per arrivare a quella che oggi noi conosciamo con il nome di Colata di Cetrara.

L’articolo completo è disponibile su: https://www.cambridge.org/core/journals/antiquity/article/roman-atlantic-garum-dna-confirms-sardine-use-and-population-continuity-in-northwestern-iberia/9487347327F3724D1D2C4F72266DAEF3