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A cura di Slow Food Valdemone
nelle persone di Rosario Gugliotta, Marta Ragonese e Angelo Marco Xerra
Il Suino nero dei Nebrodi
Aneddoti e curiosità
Il maiale ha accompagnato l’uomo sin dai tempi antichi, poiché è stato sempre inserito nel suo percorso evolutivo. A seguito di scavi nel territorio che parte dalle coste più orientali del Mediterraneo fino a giungere al Golfo Persico sono stati ritrovati numerosi reperti che indicano inequivocabilmente già nel 3500 A.C. la presenza di maiali domestici. Anche in Italia, nel periodo etrusco, sono venuti alla luce resti fossili che dimostrano che già a quella epoca il maiale fosse allevato. Il Suino Nero è una tipologia di maiale diffusa in tutta la dorsale appenninica, presente dalla Calabria alla Toscana, dove è famosa la razza “Cinta Senese”. Nel tempo si è rischiata l’estinzione per la progressiva riduzione dei boschi e per la introduzione di razze straniere economicamente favorevoli, ma che adesso, grazie anche al progetto dei presìdi Slow Food ha ritrovato interesse e un grande apprezzamento.
Buono, pulito e giusto
Cominciamo specificando che il suino nero dei Nebrodi non è un animale selvatico e neppure frutto di incroci con animali selvatici. Il suino nero è una razza autoctona di taglia piccola, che si è molto bene sviluppata sui Nebrodi, perché ha trovato l’habitat ideale, nei vasti boschi di querceti presenti su quella catena montuosa. Oggi rappresenta un simbolo dei presìdi Slow Food siciliani e viene allevato en plein air, direttamente nei boschi opportunamente recintati, in modo da controllare le varie fasi dell’allevamento. Fra le varie specialità spiccano il salame e la salsiccia secca, il primo con qualche mese di stagionatura, la seconda matura per qualche settimana ed è aromatizzato con il finocchietto selvatico. Entrambi vengono preparati con la tecnica del taglio a “punta di coltello”, in cui la parte magra dal colore rosso acceso è preponderante e ben distinta rispetto a quella grassa. Il lardo ha un colore bianco marmoreo e un gusto particolarmente delicato. Infine il pregiatissimo prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi che di recente ha attivato la procedura per ottenere il marchio DOP.
Proprietà salutistiche
La carne di maiale presenta percentuali di proteine e lipidi molto variabili in base al taglio preso in considerazione, ma il concetto che tale carne sia “grassa” non è del tutto corretto. Infatti, esistono tagli molto magri e assolutamente indicati per una dieta bilanciata, anche nell’ambito di un regime ipocalorico. Inoltre, il fatto che il suino nero dei Nebrodi sia allevato allo stato semi-brado conferisce alla carne, oltre al caratteristico sapore, anche delle proprietà nutritive peculiari. Infatti, sebbene la carne di maiale possieda normalmente una percentuale maggiore in acidi grassi saturi rispetto ai polinsaturi e, ovviamente, un certo quantitativo di colesterolo, alcuni dati suggeriscono che, in virtù dell’alimentazione più naturale e basata principalmente su ghiande, la carne di animali allo stato brado sia ricca di acidi grassi essenziali della famiglia degli Omega 6. Ciò aiuterebbe a ridurre il colesterolo LDL e ad aumentare i livelli di quello HDL. Inoltre, il tipo di allevamento allontana i pericoli sulla nostra salute, derivanti da prodotti o medicinali utilizzabili negli allevamenti industriali. La carne di maiale, infine, presenta una buona quantità di vitamine (soprattutto del gruppo B) e sali minerali come ferro, rame, zinco e selenio.
La ricetta: Il boccone del prete
Sui Nebrodi, quando il prete veniva a benedire le case, era uso regalargli qualche cibo di casa. Si narra che un prete, particolarmente goloso, invece di accettare in alternativa una salsiccia secca di suino nero o delle uova, li chiese entrambi e così nacque la ricetta definita “boccone del prete”.
Ingredienti per 4 persone
300 gr di salsiccia secca di suino nero dei Nebrodi non stagionata
4 uova
Sale e olio EVO q.b.
Preparazione
Tagliare la salsiccia secca a fette di circa 1 cm di spessore. Sistemarle in una padella in cui avete versato abbondante olio evo. Dopo qualche minuto aggiungete le uova ed strapazzate il tutto per pochi minuti. Servite ben caldo.