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A cura di Slow Food valdemone
Aneddoti e curiosità
Già Herman Hesse nel 1930 nel suo Narciso e Boccadoro così descriveva il castagno: “un solitario figlio del Sud, che un pellegrino aveva riportato da Roma in tempi lontani… che in primavera quando tutto intorno era verde esso faceva attendere ancora le sue fronde… ed in ottobre lasciava cadere i frutti spinosi dalla corona ingiallita: per essi si azzuffavano i ragazzi del convento e il sottopriore Gregorio, oriundo del mezzodì, li arrostiva in camera sua sul fuoco del camino”; si proprio perché il castagno rappresenta una delle più importanti essenze arboree della Europa meridionale. Nel parco dell’Etna vi è un castagno plurimillenario, considerato il più grande e famoso di Italia; deve il suo nome ad una leggenda per cui una Regina, la cui identità non è stata mai ben definita, fu sorpresa da un temporale insieme al suo seguito costituito da cento cavalieri e dame e ivi trovò riparo per tutta una notte in compagnia di uno o più amanti.
Buono, pulito e giusto
Ci sono ben 12 tipi di castagne che in Italia hanno ottenuto l’IGP o la DOC. Le piante di castagno si trovano nell’alta collina ed in alcuni casi si raggruppano in boschi molto suggestivi, come quelli alle pendici dell’Etna o in alcune zone dei Nebrodi. Negli ultimi anni un parassita ha messo in rischio la produzione italiana. Il problema è stato risolto recentemente con un efficace lotta biologica, salvando interi castagneti. Per mangiarla cruda è meglio scegliere i marroni, il cui frutto si presenta intero e senza i solchi che penetrano nella polpa. La castagna si può mangiare anche bollita, arrostita, secca e se ridotta in farina, il suo impiego si estende nella ristorazione, ed in pasticceria. Il castagno è una cosiddetta pianta mellifera, il miele di castagno si differenzia dagli altri per il suo retrogusto deciso, quasi amaro, ma con profumazione intensa.
Proprietà salutistiche
Le castagne sono assimilabili, da un punto di vista nutrizionale, ai cereali. Infatti contengono soprattutto carboidrati e solo in minima parte grassi e proteine. La presenza dei carboidrati sotto forma, prevalentemente, di amidi, rende ragione della similitudine con il pane, da sempre attribuita alle castagne. Contengono però anche vitamine (soprattutto del gruppo B, tra cui acido folico) e molti sali minerali, quindi possono essere davvero considerate una valida alternativa alle più abituali fonti di carboidrati. Inoltre la presenza di fibre aiuta il benessere intestinale e della microflora presente. Non contiene colesterolo, e questo lo rende utilizzabile anche da parte di pazienti dislipidemici. Il quantitativo di calorie presenti nella farina di castagne è, a parità di peso, circa i 2/3 di quella della farina di frumento.
La ricetta
Filetto di Suino nero dei Nebrodi alle castagne (suggerita dal Master Chef Salvo Paolo Mangiapane)
Ingredienti per 4 persone
600 gr di filetto di Suino nero dei Nebrodi, 400 gr di castagne, 100gr di mela cotogna, sale aromatizzato alle erbe, rosmarino, timo, aglio di Nubia, sale e pepe qb e vino bianco.
Per la salsa
500 gr di asparagi selvatici, 500 gr di cipolla paglina di Castrofilippo 200 gr di pancetta affumicata cruda ed olio EVO
Preparazione
1. Per il suino, arrostire le castagne in forno e pelarle; preparare un trito con le castagne, la mela cotogna, il rosmarino, il timo, sale e pepe; e ammorbidire con un po’ di vino bianco.
2. Strofinare il filetto di suino nero con il sale aromatizzato alle erbe e cuocere al vapore, cottura interna 55°, togliere dal forno e far raffreddare; spalmare il filetto con il trito di castagne e terminare la cottura in forno a 190° con 10% umidità per 15 minuti.
3. Per il contorno, stufare la cipolla e frullarla; tritare la pancetta e rosolarla in olio EVO; spadellare gli asparagi selvatici con l’aglio e unirli con la pancetta e con la crema delle cipolle e servire con il filetto gratinato.
Rubrica curata da Slow Food Valdemone nelle persone di Rosario Gugliotta, Marta Ragonese e Angelo Marco Xerra
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