Il carciofo

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A cura di Slow Food Valdemone

nelle persone di Rosario Gugliotta, Marta Ragonese e Angelo Marco Xerra

 

Il carciofo

 

Aneddoti e curiosità

Il carciofo ha origini medio orientali ed era conosciuto già ai tempi degli Egizi sia per scopi fitoterapici che alimentari; il suo nome moderno deriva dall’arabo “Karshuf “. Cynara Scolymus è, invece, il suo nome scientifico e ad esso è legata una leggenda della mitologia classica che vede nel carciofo l’incarnazione di una ninfa. Cynara, fanciulla orgogliosa e sensibile rifiutò la corte di Zeus, padre degli dei, che, in un moto d’ira, non potendo accettare tale affronto decise di trasformare la fanciulla in un vegetale che in qualche modo le somigliasse: verde e spinoso come era stato il carattere della giovinetta, ma dal cuore tenero e dolce come era l’animo della ragazza e di color viola come erano i suoi occhi.

 

Buono, pulito e giusto

Il carciofo è uno dei pochi boccioli che mangiamo, l’altro è il cappero. In Sicilia ci sono tantissime varietà autoctone, ma c’è il rischio di essere invasi da ibridi, che hanno una resa maggiore a discapito del gusto. Due sono i carciofi presìdi Slow Food in Sicilia, uno è il carciofo spinoso di Menfi, una varietà antica, chiamato anche “spinello” e che a stento riesce a resistere agli ibridi moderni, che non avendo le spine sono più facilmente commerciabili. Ha dimensioni medie e nella parte superiore sono presenti grandi spine dorate. Ha un alto contenuto di lignina e per questo si presta molto bene alla sua conservazione nei sott’oli. L’altro carciofo presidio Slow Food è il violetto di Niscemi, che insieme al violetto Ramacchese, il violetto Gagliardo, quello di Lentini ed il violetto del Val di Noto, rappresentano una bella varietà di ecotipi siciliani, tutti dalle sfumature viola. Da ricercare pertanto gli ecotipi locali e magari non trattati con concimi chimici.

 

Proprietà salutistiche

Il carciofo ha solo 22 Kcal per 100 g di prodotto. Inoltre, presenta una buona quantità di vitamine (soprattutto del gruppo B, ma anche A e C) e di sali minerali. Ovviamente, la presenza di fibre migliora il transito intestinale ma ne rende controindicata l’assunzione delle foglie per chi soffre di diverticolosi del colon. In compenso, il carciofo possiede diverse proprietà salutistiche. Alla presenza di cinarina si deve la capacità di stimolare la secrezione biliare da parte del fegato e della colecisti (funzione epatoprotettiva, coleretica, colagoga), con conseguente azione depurativa, leggermente lassativa e di eliminazione delle tossine. La presenza di stomachina, invece, stimola la secrezione acida dello stomaco (funzione stomachica), favorendo i processi digestivi. Il carciofo possiede anche proprietà antiossidanti e ipolipidemizzanti (flavonoidi, tannini, steroli) importanti per il benessere del sistema cardiocircolatorio.

 

La ricetta

Cosciotto di agnello ripieno ai carciofi con pistacchio e lardo siciliano (suggerita dal Master Chef Salvo Paolo Mangiapane)

Ingredienti per 4 persone

n° 1 cosciotto di agnello

gr 100 lardo di Suino nero dei Nebrodi

gr 300 carciofo spinoso di Menfi mondato e tagliato a spicchi

gr 60 pistacchio verde di Bronte

gr 50 pangrattato

gr 50 sedano

gr 50 carote

gr 50 cipolle

gr 10 aglio rosso di Nubia

vino rosso, sale, pepe, olio di oliva e timo qb

  

Preparazione

Disossare il cosciotto di agnello. Dargli una forma quadrangolare e con il batticarne schiacciarlo leggermente, salare e pepare, disporre il lardo, il pangrattato, il pistacchio a granella, il timo ed i carciofi precedentemente tagliati a spicchi e stufati con l’olio di oliva, arrotolare, legare con dello spago di cucina, mettere in teglia con le verdure e un goccio di olio di oliva, far rosolare in forno a 180 C° per 10 minuti, bagnare con il vino e appena evapora aggiungere un po’ di brodo, continuare la cottura come normale arrosto a 120 C° per circa un’ora. Servire con la salsetta legata.