Slow food: le lenticchie

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Aneddoti e curiosità

La coltivazione delle lenticchie inizia in tempi assai remoti, infatti ne sono stati trovati riscontri nell’Asia sud-occidentale 7000 anni prima della nascita di Cristo nella Siria settentrionale. Da lì si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, infatti tali legumi erano già utilizzati in Turchia dal 5500 AC e ne sono stati ritrovati nelle tombe egizie (circa 2500 anni AC). Infatti nell’antico Egitto le lenticchie venivano coltivate assumendo un importante ruolo nella cucina quotidiana, contrapponendo le piccole dimensioni al grande valore nutritivo. Navi egizie rifornivano il Mediterraneo orientale di lenticchie partendo da Pelusio sul delta del Nilo.

Diverse sono le citazioni di questo legume nella Bibbia, il più famoso è senz’altro l’episodio riportato nel libro della Genesi nel quale si racconta l’episodio di Esaù che cedette il proprio regno per un piatto di lenticchie. Da qui la frase “vendersi per un piatto di lenticchie” che spesso vien utilizzata quando ci si vende per poco.

Anche i Romani apprezzavano le lenticchie come alimento e si racconta che quando Caligola fece arrivare a Roma l’obelisco egizio, che tutt’oggi svetta al centro della piazza San Pietro, lo fece viaggiare in mare protetto da sacchi di questi piccoli legumi.

Pare anche che l’uso augurale delle lenticchie, giunto indenne ai nostri giorni, abbia avuto origine dall’antica usanza romana di donare una borsa di cuoio piena di lenticchie con la speranza che le stesse si potessero trasformare in monete.

Nel corso del Medioevo, le lenticchie venivano considerate un alimento destinato ai poveri, poiché a basso costo e facile coltivabilità tanto da essere definite “la carne dei poveri”.

Durante il regno di Luigi XIV le lenticchie venivano utilizzate come nutrimento per i cavalli.

Un antico uso tutto meridionale delle lenticchie si fa ancora oggi durante la Settimana Santa, utilizzandole germogliate al buio, a simboleggiare la Morte, dentro un contenitore con il fondo coperto di cotone la cui maturazione, a rappresentare la Resurrezione, come umile dono sul sepolcro di Cristo.

Buono, pulito e giusto

In Sicilia ci sono tante varietà di lenticchie, tre delle quali sono presìdi Slow Food. Le lenticchie di Ustica, sono di piccole dimensioni, di colore marrone scuro con alcune sfumature delicate verdoline, sono molto ricche di minerali essendo coltivate su terreni vulcanici. Le piantine si lasciano seccare sul campo, si raccolgono quindi in covoni e poi, attraverso la spagliatura si separa la paglia dalle lenticchie. Solo recentemente, grazie ad una trebbiatrice si riesce a velocizzare un procedimento che resta del tutto sostenibile. Le lenticchie di Ustica sono tenere e saporite, facili da cucinare: non hanno bisogno di ammollo e cuociono in appena tre quarti d’ora. Un altro presidio Slow Food è quello delle lenticchie di Villalba, legume a seme grande con un colore chiaro e sfumature rosate. Vengono coltivate nel centro della Sicilia in terreni aridi che però sono ricchi di nutrienti. La Lenticchia di Villalba si caratterizza per un elevato contenuto in ferro e proteine e la sua coltivazione migliora la fertilità del terreno e spesso viene coltivata in rotazione con altri cereali. Inoltre avendo una notevole resistenza alla sfaldatura, si presenta intera dopo la cottura. Infine il più recente presidio siciliano sui legumi è la lenticchia nera delle colline ennesi, morfologicamente piccola e dal tegumento nero, mentre all’interno si presenta rosso-

brunastra. Viene coltivata nelle colline ennesi, non viene irrigata e come facilmente immaginabile è molto ricca in ferro ed altre proteine, riesce a mantenere un sapore intenso dopo la cottura, donando alla pietanza una notevole ricchezza di gusto.

Proprietà salutistiche

Le lenticchie hanno un elevato potere nutritivo e contengono circa il 53% di carboidrati, il 25% di proteine, e il 2% di olii vegetali, sono anche ricche di fosforo, ferro e vitamine del gruppo B e hanno una scarsa quantità di grassi, contengono inoltre una elevata quota di fibre e rappresentano delle valide alleate nella lotta e nella prevenzione dell’aterosclerosi. Le lenticchie hanno anche delle proprietà antiossidanti, in quanto contengono flavonoidi e niacina. Sono inoltre, utili in caso di stitichezza, con un’attività anche diuretica ed hanno proprietà galattogoghe, favorendo la produzione di latte nelle puerpere. Il miglior modo di mangiare le lenticchie è quello di accompagnarlo con la pasta o meglio ancora con il riso, in questo modo si potrà consumare un pasto completo fra proteine e carboidrati; un bel piatto di riso e lenticchie ad esempio è molto indicato nei pazienti diabetici, proprio per il basso indice glicemico delle lenticchie. Le lenticchie o meglio in generali i legumi andrebbero mangiati almeno tre volte alla settimana, sia per le proprietà benefiche che hanno per la nostra salute, sia per il ridottissimo impatto ambientale della loro produzione.

In cucina

Le lenticchie possono essere utilizzate come primo piatto, come delicato contorno di vari secondi o, sotto forma di farina, per vari preparati.

Di seguito si riporta la ricetta tipica della zuppa di lenticchie all’usticese in cui si utilizzano vari tipi di verdura, che variano a seconda della stagione e del gusto di chi la mangia, in quantità non eccessive per evitare di coprire il gusto della lenticchia.

Ingredienti per 4 persone

· 500 g di lenticchie di Ustica

· 1 cipolla

· 1 spicchio d’aglio

· 6 pomodorini

· 1 zucchina a cubetti

· 1 patata a cubetti

· 1 una carota a cubetti

· Sedano

· Olio EVO

· Basilico e/o finocchietto selvatico

Preparazione

Dopo aver lavato le lenticchie queste si pongono in un recipiente di coccio e ricoperte con almeno tre dita di acqua fredda. Si aggiungono quindi le verdure (cipolla triturata, i pomodorini, la zucchina, lo spicchio d’aglio, il sedano, la carota e la patata).

Si porta ad ebollizione a fuoco lento per 20 minuti. Per facilitare la cottura non bisogna mettere sale ed evitare di mescolare fino a quando le lenticchie non sono del tutto morbide. Si aggiunge quindi qualche foglia di basilico e/o a piacere qualche foglia di finocchietto selvatico. Quindi si aggiunge l’olio, sale, pepe e se gradito peperoncino, continuando la cottura di altri 10 minuti.

Le lenticchie così cucinate possono essere servite con crostini di pane insaporiti con aglio oppure integrati con spaghetti spezzati cotti nella stessa zuppa come da tradizione.