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Slow food: la cipolla

Slow food: la cipolla

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Aneddoti e curiosità

La cipolla (Allium Cepa) è un ortaggio le cui origini affondano le radici nella storia del continente asiatico come testimoniato dalle commedie di Aristofane. I rilevamenti archeologici di 5000 anni prima di Cristo hanno rilevato la presenza di cipolle nelle tombe dei faraoni e veniva riprodotta negli affreschi delle piramidi dove sembra che facesse parte integrante della dieta dei loro costruttori.

Nel Sud d’Italia la cipolla giunse circa 2000 anni fa ad opera dei Fenici.

Nell’antica Grecia veniva utilizzata dagli atleti come tonificante la muscolatura. I gladiatori romani, inoltre, si frizionavano il corpo con unguenti a base di cipolla spalmati con lo strigile per rassodare i muscoli.

Le cipolle rappresentavano la principale fonte di alimentazione per i soldati. E, addirittura triturata si faceva fermentare con il miele per ottenere una primordiale birra. Questo bulbo arrivò in Calabria circa 2000 anni fa importata dai Fenici.

La cipolla, pur rappresentando un alimento povero che si coltiva agevolmente con buoni risultati, rappresenta un’importante fonte di reddito capace di influenzare anche le grandi economie. La sua coltivazione, come quella dell’aglio, viene utilizzata per l’alternanza delle colture in quanto depura il terreno.

La cipolla è caratteristicamente costituita da varie tuniche concentriche carnose, da qui nasce il detto di “Vestirsi a cipolla” cioè con vari strati di indumenti, quando si va in montagna o quando non si ha certezza del clima, in modo da potersi alleggerire alla bisogna nel corso della giornata.

Non è consigliabile conservare le cipolle in frigorifero, è piuttosto indicata la conservazione al buio in un locale fresco e ventilato. Una delle caratteristiche della cipolla è quella che, quando si sbuccia o si tritura, ad opera degli acidi sulfenici, convertiti se esposti all’aria in allinasi, vengono rilasciati dalle cellule della cipolla. Questa sostanza è irritante e produce intensa lagrimazione. Diversi sono i rimedi per questo fastidioso inconveniente: mettere in freezer la cipolla pima di tagliarla oppure, poiché le sue sostanze irritanti sono idrosolubili, immergerla in acqua per qualche minuto oppure affettarla sotto un getto d’acqua. Infine il detto ”mangiar pane e cipolle” significa di avere la capacità di accontentarsi di poco, di essere minimalista, preferendo stili di vita essenziali, senza troppe pretese.

Buono, pulito e giusto

La cipolla è fra i più comuni ed usati prodotti dell’orto, in Sicilia abbiamo due presidi Slow Food, la cipolla di Giarratana e la cipolla paglina di Castrofilippo. La cipolla di Giarratana appartiene alla categoria delle cipolle bianche, quelle dolci per intenderci. La sua pezzatura è medio-grande, di solito ha un peso di 500 gr, ma si può arrivare e superare i 2 kg di peso. Viene coltivata nel ragusano, ha una forma schiacciata e la sua polpa sapida, mai pungente e si presta molto bene sia per le insalate a crudo, sia cotta nelle famose focacce ragusane, dette “scacce”. Un uso antico della cipolla, deriva dalle sue grandi dimensioni, infatti veniva utilizzata come cucchiaio per contenere le pietanze a base delle preziose fave cottoie di Modica. L’altra cipolla presidio Slow Food si coltiva nell’aera di Castrofilippo, un comune in provincia di Agrigento, dove i terreni ricchi d’acqua favoriscono da secoli questo tipo di coltivazione. La cipolla di Castrofilippo viene definita paglina dal colore della tunica di colore giallo pallido. Anche questa cipolla ha una pezzatura medio-grande e la sua polpa bianca è dolce e gradevole e si consuma generalmente sia a crudo, che cucinata nelle pietanze in cui si voglia sfruttare la dolcezza della sua polpa. Un’altra cipolla tipica della Sicilia, ma quasi del tutto estinta, è la cipolla di Rocchenere. Un tempo veniva coltivata nel greto del fiume Pagliara, nella riviera ionica messinese, lottizzato da quasi tutte le famiglie di questa piccola frazione, era rinomata in tutta questa parte della provincia di Messina, da dove arrivavano molti altri contadini per avere la “cipuddina”, seme da cui avrebbero coltivato questa prelibata cipolla. La cipolla di Rocchenere ha un bulbo medio piccolo, composta da varie tuniche concentriche carnose di colorito bianco e con involucro rosso violaceo e dal sapore deciso e piccante, molto simile alla cipolla di Tropea. Il suo uso nelle insalate a crudo da un gusto arricchente, intenso, ben definito e fortemente aromatico.

Proprietà salutistiche

La cipolla ha tantissime proprietà salutistiche, fra cui spicca quella digestiva e di stimolazione del metabolismo. Una delle sue azioni più evidenti è quella diuretica, dovuta prevalentemente alla presenza di flavonoidi e quella antidiabetica, per la presenza della glucochinina, un ormone vegetale. La cipolla inoltre contiene oligoelementi quali zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo e diverse vitamine. Il succo di cipolla ha anche proprietà disinfettanti in dermatologia e se unito al miele è un buon espettorante e decongestionante della faringe. La cipolla ha inoltre proprietà depurative e facilita la circolazione del sangue grazie alla sua azione fluidificante. Per quanto riguarda le sue attività digestive è meglio consumarla cotta, soprattutto nelle cipolle rosse, per evitare i problemi derivanti dalla loro piccantezza. La cipolla ha anche un’azione riconosciuta antigottosa favorendo l’eliminazione delle scorie azotate e di acido urico. Infine fra i flavonoidi presenti, la quercitina potrebbe essere un ottimo coadiuvante in patologie che riguardano problematiche del colon e della prostata.

In cucina

Capita spesso, passeggiando d’estate nei borghi antichi di imbattersi nel caratteristico odore delle cipolle infornate. Un piatto saporito, cucinato in modo semplice, necessita di 5 minuti di preparazione, circa due ore di cottura ed ha un costo estremamente economico. Le cipolle infornate rappresentano un ottimo secondo o un eccellente contorno per secondi di carne, vanno accompagnate da un ottimo vino rosso e del pane casereccio.

RICETTA

CIPOLLE AL FORNO

Ingredienti

· q.b. Cipolle grosse

· q.b. Olio extravergine d’oliva

· q.b. Origano e/o Basilico

· q.b. Aceto di vino rosso

· q.b. Sale

Preparazione

La procedura da seguire è semplicissima. Si parte da un forno preriscaldato e portato a 220°C (ventilato), se statico a 240°C. Mentre il forno arriva a temperatura si riveste la leccarda del forno con carta da forno. Dopo avere sciacquato le cipolle e averle asciugate si distribuiscono sulla leccarda senza sbucciarle. Il tempo di cottura varia in funzione delle loro dimensioni da 70 a 120 minuti. Ci si rende conto che sono cotte non appena la buccia si presenterà bruciacchiata e, pigiandoci sopra con la pancia di un cucchiaio ci si rende conto che sono morbide.

Una volta sfornate si lasciano intiepidire, si rimuove la parte più esterna bruciacchiata e si tagliano a pezzetti. A questo punto si condiscono con olio EVO, aceto di vino rosso, sale, basilico e/o origano. Vanno mescolate ben bene e lasciate riposare ad insaporire per circa dieci minuti.