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Slow food: i pistacchi

Slow food: i pistacchi

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Aneddoti e curiosità

L’origine dell’esistenza del pistacchio (Pistacia Vera) è stata riscontrata in epoca preistorica da popolazioni che abitavano la Persia. A testimonianza dell’antichità della pianta, basti ricordare che il pistacchio è citato nella Genesi (cap. XLIII v.11) fra i doni che Giacobbe inviò al Faraone. In Italia arrivò intorno all’anno 20-30 d.C., come riportato da Plinio il Vecchio nell’Historia Naturalis. L’introduzione in Sicilia, invece, risale ai tempi degli Arabi durante il IX secolo d.C., i quali alle pendici dell’Etna, in particolare nella zona di Bronte, ne individuarono il luogo ideale per la sua coltivazione e produzione.

A tutt’oggi i frutti di pistacchio rappresentano per la cittadina etnea un’importante fonte di reddito, tanto da essere soprannominati “oro verde”. Dal 2004 il pistacchio è garantito da un consorzio, nel 2009 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta ed è stato individuato come presidio Slow Food. Questo comporta una produzione controllata con disciplinari ben codificati che ne innalzano la qualità, ma anche il prezzo rispetto a competitor come Iran, Turchia, Siria e California che non ne garantiscono i requisiti qualitativi della produzione.

Il nome in dialetto siciliano del pistacchio è frastuca, mentre la pianta viene indicata come “frastucara”. Questo etimo deriva dai termini arabi fristach, frastuch e festuch, provenienti a loro volta dalla voce persiana fistich. Pare invece che il nome pistacchio derivi da psitacco, città della Siria.

La raccolta dei frutti avviene ogni due anni nel mese di settembre. Questi, raccolti manualmente, vengono posti dentro le sacchine, grossi cesti di plastica o sacchi di tela allacciati al collo, per operare la successiva smallatura ed essiccatura al sole su terrazzini detti stindituri.

La credenza popolare attribuisce al pistacchio proprietà afrodisiache. Secondo una leggenda dell’antica Persia gli innamorati si incontravano sotto gli alberi di pistacchio per ascoltare il crepitio dei frutti che si schiudevano alla luce della luna.

Buono, pulito e giusto

Le piante del pistacchio sono molto particolari, poiché crescono solo in alcune condizioni climatiche e in territori con peculiarità molto definite. Nella zona di Bronte, dove i pistacchieti sono spesso circondati dai tipici muretti a secco, il territorio, reso fertilissimo dalle tante colate laviche, dona nutrienti fondamentali, fra cui tantissimi minerali, che si traducono in intensità di sapori e qualità organolettiche. I frutti del pistacchio, le cosiddette drupe, hanno una buccia coriacea color perla e contengono i semi di colore rosso tendente al viola e all’interno verde brillante.

Il pistacchio verde di Bronte è stato uno dei primi presìdi Slow Food e si differenzia da altri pistacchi mediterranei, proprio per il colore all’interno verde smeraldo, dovuto ad una notevole concentrazione di clorofilla. Per riconoscere il vero pistacchio verde di Bronte bisogna comunque leggere attentamente l’etichetta, dove ci deve essere scritto “Pistacchio verde di Bronte DOP”, meglio ancora se Presidio Slow Food.

Proprietà salutistiche

Tutta la frutta secca, come i pistacchi, è ricca di vitamine, sali minerali e alcuni antiossidanti, come gli acidi oleici, notoriamente utili nelle patologie cardiovascolari e in genere nel coadiuvare una riduzione del colesterolo LDL. Un altro componente ben presente nel pistacchio è l’aminoacido L-arginina, che contribuisce alla salute dei vasi sanguigni. Inoltre, sempre come sostanze antiossidanti ci sono dei carotenoidi presenti nella retina dell’occhio, la luteina e zeaxantina, con un ruolo attivo nel rallentare la degenerazione maculare senile e la cataratta. Un utilizzo quotidiano del pistacchio può avvenire a colazione, per dare un pieno di energia, grazie alla presenza abbondante di fibre e proteine e minerali. Mangiare, infine, pistacchi come spuntino fra un pasto e l’altro può rappresentare un’ottima soluzione perché contribuiscono ad aumentare il senso di sazietà.

In cucina

Oggi in cucina il pistacchio si utilizza sia in variante dolce che salata. Si usa molto nella pasticceria siciliana (gelato e  torroni) e serve a guarnire moltissimi dolci, anche come crema di pistacchio. La granella può essere utilizzata per condire la carne di agnello, mentre in salumeria viene impiegato per insaporire la mortadella. Sgusciato e salato è un eccellente stuzzichino per aperitivo.

Ricetta

Scialatelli al pesto di pistacchio

Ingredienti per 4 persone

  • 150 g di pistacchi di Bronte sgusciati non salati
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
  • 2-3 foglie di basilico fresco
  • q.b. olio EVO
  • 350 g di scialatelli

Preparazione

Eliminare la buccia viola sfregando i pistacchi tra le dita.

Mixare i pistacchi col sale e poco olio per qualche secondo.

Aggiungere parmigiano, pecorino e altro olio, e continuare a frullare.

Unire le foglie di basilico lavate ed asciugate o della scorza di limone biologico aggiungendo quindi altro olio per ottenere un pesto fluido e non troppo asciutto.

Condire col pesto preparato la pasta appena cotta saltandola in padella a fuoco basso.

Possibili abbinamenti: speck, prosciutto, gamberi o vongole.