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Aneddoti e curiosità
Il Maiorchino è un formaggio che nasce da un passato lontano, pare che le sue origini risalgano al 1600, periodo di dominazione spagnola. Circa il nome Maiorchino vi sono parecchie ipotesi: sembra che possa derivare dal nome di una proprietà terriera nel cui fondo venne prodotto per la prima volta, secondo altri potrebbe essere legato al periodo di produzione cioè al mese di maggio in cui vi è la massima fioritura dei foraggi. Altre fonti ancora fanno derivare il nome da caseus Balearis e da qui cacio Maiorchino, cioè cacio che viene da Maiorca. Altre fonti invece riportano che il suo nome derivi da “maiorca”, una varietà di grano antico con cui venivano foraggiate le greggi lasciate libere che producevano un latte sapido con un caratteristico aroma erbaceo e con sfumature amare di noci e frutta gialla. Durante il
periodo di Carnevale per le strade di Novara di Sicilia, e anche nei comuni limitrofi, si assiste alla “maiurchèa” (ruzzola) cioè una gara in cui vengono fatte rotolare le forme di Maiorchino lungo il pendio delle vie principali del paese seguendo vecchie e poche regole che governano il gioco tramandate dalle precedenti generazioni. Le forme di formaggio vengono arrotolate (mugliàde) con laccio idoneo (‘nta lazzada). In genere è uno spago da calzolaio, piegato e attorto in otto capi della lunghezza di circa 3-3,5 metri e impeciato per farlo aderire meglio alla circonferenza. Tutto ciò serve per imprimere maggiore velocità al formaggio. Il gioco a squadre, formate da due o tre tiratori, consiste nel lanciare la maiorchina avendo cura di avere una sicura base d’appoggio sul punto segnato mediante il piede ben posizionato (pedi fermu). Vince la squadra che, lungo un percorso di circa 2 Km con il suo ultimo giocatore supera la forma dell’altra squadra tagliando per prima il traguardo (a sarva) con minor numero di lanci. Pare che tale gara sia nata dalla necessità di valutare la forma più stagionata e pertanto la più pregiata.
Buono, pulito e giusto
Il Maiorchino è un presidio Slow Food, un formaggio a pasta dura, fra i più grandi pecorini d’Italia, che nasce tra le valli dei Monti Peloritani e le propaggini dei Nebrodi la cui lavorazione segue processi tradizionali. Il Maiorchino, si produce da febbraio fino alla seconda decade di giugno, nei mesi in cui il gregge, che di solito era formato di pecore ed in misura minore di capre, trovava il pascolo migliore con erbe che davano i sentori della primavera. Il Maiorchino, viene lavorato a latte crudo, come tutti i formaggi dei presìdi Slow Food, e per realizzare una forma è necessario il latte munto in un giorno da un intero gregge, con un buon 70% di latte di pecora ed un 30% di latte di capra e unendo caglio in pasta di capretto o agnello in modo simile ad altri formaggi a pasta dura stagionati ma, a differenza di questi, la lavorazione avviene interamente a mano secondo tradizione.
Il tradizionale riscaldamento del latte viene effettuato nelle “quarare”, le caratteristiche caldaie di rame. Il successivo passaggio è rappresentato dalla cagliatura in grani minuti. La pasta viene quindi collocata nelle fascere e bucherellata con una particolare barra di ferro chiamata “minacino” per favorire la fuoriuscita del siero e dell’aria contenuta nelle bolle dalla pasta.
Si passa quindi alla fase della ricompattatura e quindi pressato a mano con tecnica “manu pressum”, un’operazione lenta e paziente che può durare anche due ore e che viene ripetuta, dopo una seconda cottura. Le forme, quindi, vengono salate a secco per 20-30 giorni e stagionate (da 6 a 24 mesi) in locali di pietra interrati, freschi e umidi, dotati di scaffali in legno.
Proprietà organolettiche
Pasta dura bianca compatta tendente al paglierino, senza pepe, forma cilindrica a facce piane o lievemente concave con scalzo di 12 cm e diametro di 35 cm, peso dai 10 ai 18 chili, crosta giallo-ambrato che vira al marrone con la stagionatura. Il sapore è delicato e tende al piccante con la stagionatura.
In cucina
L’uso del maiorchino trova numerose applicazioni in cucina, in particolare riportiamo la ricetta tipica della Pasta ‘ncasciada tipica di Novara di Sicilia, variante della più conosciuta pasta ‘ncasciata.
Ingredienti per quattro persone:
- 500 g di pasta tipo “cannellina rigata”
- 300 g di sugo di carne mista (agnello, polpette e carne vaccina)
- 200 g di melanzane fritte a cubetti
- 2 uova sode
- 100 g di primo sale fresco
- 100 g Maiorchino stagionato grattugiato
Preparazione:
Lessate la pasta. Velate il fondo della pirofila con due cucchiai di ragù. Condite la pasta appena cotta con il sugo e amalgamare con uova sode a fettine, melanzane fritte, formaggio primo sale. Porre tutto in una pirofila da forno completando con una abbondante spolverata di Maiorchino stagionato. Coprite la pirofila con un foglio di carta da forno inumidita, tale da garantire la tradizionale cottura all’antica. Infornate per circa 30 minuti. Servite caldo.